Folar de Valpaços

Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova ao meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 1.5 dl de água morna, deita-se na cova e vai-se envolvendo.
Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna (não quente). Alguns minutos depois, abrem-se apara dentro da farinha, sempre na cova, e vai-se fazendo absorver a farinha, trabalhando-a a partir do centro. Juntam-se as gorduras (o azeite, a banha e a manteiga) e põem-se a derreter sobre lume brando. Juntam-se à massa e trabalha-se tudo adicionando a quantidade de água necessária para se obter uma massa fina. Em seguida, bate-se a massa com as duas mãos até esta se desprender completamente do alguidar. A massa considera-se bem batida quando aparecem umas bolhas à superfície. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local temperado e onde possa mesmo receber uma certa quantidade de calor, mas indirectamente (nas aldeias, normalmente, utiliza-se a estufa do fogão de lenha). Nestas condições, a massa leva cerca de 2 horas a levedar.
A massa está levedada quando atingir o dobro do volume e quando, ao abrir, apresentar um aspecto rendado.
Utilizar um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem atingir mais de 8 cm de altura, muito bem untado com banha. Corta-se o chouriço e o salpicão às rodelas, o presunto às tiras e desossa-se o frango, limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras.
Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual se dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.
Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem à superfície umas bolinhas. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.