Moqueca Capixaba de Cação e Pirão

Antes de Começar: Pique os coentros e a cebolinha verde. Corte as cebolas em meia lua, pique ou amasse o alho, separe 4 tomates para serem batidos no liquidificador e os outros 4 deve-se cortar aos cubos, pelados, sem pele e sem sementes.

Peça para o peixeiro cortar o peixe em cubos (pode ser em postas se preferir). Lave bem o peixe, e deixe-o em uma vasilha com o suco de 2 limões, sal e alho, por pelo menos 1 hora.

Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco da tintura de urucum (umas três colheres de sopa. Para quem não tiver a tintura, pode ser usado três colheres de sopa de azeite e colorau). Refogue 1/3 da cebola e acrescente o 3/4 do tomate batido, deixe apurar. Se gostar de pimenta, pode juntá-las nesse momento.

Retire o peixe da vasilha, separe a cabeça e o rabo para preparo do pirão, e vá arrumando-as na panela. Vire os pedaços de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem uns por cima dos outros.

Depois de arrumar o peixe, esprema por cima o suco de 2 limões, 3/4 dos tomates picados, mais 1/3 da cebola, 3/4 do coentro picadinho, azeite extravirgem, mais um tantinho de tintura de urucum (ou colorau), e sal.

Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com auxilio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo.


Pirão

Com a cabeça e o rabo prepare o pirão.
Use os mesmos temperos da moqueca (1/3 da cebola, 1/4 do tomate batido, 1/4 do tomate picado e 1/4 do coentro picado), reduzindo-os. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de água ao peixe. Quando estiver cozido, retire a cabeça e o rabo, e o desfie. Junte o peixe desfiado ao caldo novamente, deixe aquecer, sem ferver, e vá jogando a farinha de mandioca, lentamente para não embolar, mexendo bem com uma colher de pau, até a farinha cozinhar e o pirão engrossar.

Molho
Amasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria. Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas, misturando tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.